Analizan el valor cultural de los ingredientes de la cocina mexicana

 

Especialistas en antropología, etnología, gastronomía y ecología participarán por segunda ocasión en las Jornadas de Reflexión: Los ingredientes como patrimonio cultural, cuyo propósito es resaltar la urgencia de conservar los ingredientes locales como el maíz criollo, el frijol y los quelites, pues son la base de cualquier platillo mexicano. El encuentro se realizará este 10 de junio en la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex).

La doctora Laura Corona de la Peña, responsable del proyecto Comida y Cultura de México, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS) del INAH y organizadora del encuentro, señaló que las distintas cocinas presentes en nuestro país tienen como base los ingredientes de producción local, que están ligados al ciclo agrícola y los conocimientos que tienen los lugareños de su medio ambiente.

“Los productos de la milpa, como el maíz, frijol, chile, calabaza y quelite, son parte importante del patrimonio cultural de México, deben ser revalorados y protegidos de agentes externos, de otra manera se corre el riesgo de que se pierda una cultura alimentaria con antecedentes prehispánicos”.

Al abundar sobre el encuentro, señaló que se llevarán a cabo dos mesas de discusión, una sobre: Ingredientes, biodiversidad y patrimonio, con la participación de varios especialistas, entre ellos la doctora Rosa Garza Marcue y Laura Corona, ambas de la DEAS; la otra tratará el temaExperiencia de los productores, en la que participarán los productores de ingredientes tradicionales, además de la doctora Catharine Good Eshelman, investigadora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).

En las jornadas de reflexión también habrá degustación de platillos preparados con ingredientes de la temporada por el jefe de cocina Yuri de Gortari, de la Esgamex, quien explicará las técnicas de elaboración. Asimismo, se pondrán a la venta productos locales y regionales.

La conferencia magistral será impartida por la doctora Elena R. Álvarez Buylla, del Instituto de Ecología, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), quien hablará del maíz y los transgénicos, para luego dar paso a otra degustación de la segueza, el platillo tradicional oaxaqueño, que elaborará la cocinera zapoteca Abigail Mendoza.

El encuentro es organizado por las antropólogas Laura Corona Peña, de la DEAS, y Catharine Good, de la ENAH, ambas instituciones del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), así como el reconocido jefe de cocina Yuri de Gortari, y el historiador  Edmundo Escamilla, fundadores de la Esgamex.

Estas jornadas de reflexión son una continuación del esfuerzo que se hizo en 2013, en la primera edición en la que se abordó el tema Cómo y con qué fines difundir la cocina tradicional en México.

La etnóloga Corona mencionó que tanto Catherine Good, como los jefes de cocina Gortari y Escamilla, tienen las mismas preocupaciones sobre la cocina tradicional, sus riesgos y cómo se están reduciendo sus ámbitos.

Señaló que en los últimos años los supermercados se han plagado de chiles de origen chino y eso ha afectado a los platillos tradicionales. Además ha ocasionado que se cambie el gusto y la cultura gastronómica. “Al modificar los sabores ya no se acepta el picante de las especies nativas”.

La especialista indicó que no sólo pasa con el chile, sino también con el maíz. “Hay un grave peligro de que se reduzcan las variedades del maíz criollo existentes en el país, y que se pierdan las características que se lograron a lo largo del tiempo. Entre los principales responsables de esta situación se encuentra el maíz transgénico”.

La especialista indicó que es fundamental proteger los productos de la milpa, ya que proveen una nutrición muy completa. Los quelites son ricos en hierro, mientras que el frijol y el maíz consumidos en conjunto proveen proteínas de buena calidad, equiparables a las de los productos de origen animal, proporcionan fibra, vitaminas y minerales sin aportar grasas saturadas.

Explicó que en México los campesinos siembran de acuerdo con el tipo de tierra, “tienen conocimientos milenarios que les permiten saber qué tipo de semilla se puede sembrar en determinado suelo, pero la introducción de maíz transgénico está ocasionando que haya un detrimento de estas variedades”.

Los transgénicos dependen, en gran medida, de fertilizantes y plaguicidas para que se puedan desarrollar; lamentablemente parte de esos tóxicos los absorbe la tierra y los mantos acuíferos, lo que causa daño al maíz originario, en tanto que los plaguicidas eliminan a los quelites y algunos insectos de consumo humano.

Corona puntualizó que la introducción de los transgénicos amenaza no sólo al maíz, sino a todo un ecosistema y está arrasando una cultura alimentaria. Cabe señalar que la Cocina Mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), en noviembre de 2010.

Las Jornadas de Reflexión: Los ingredientes como patrimonio cultural se realizarán este 10 de junio en la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), ubicada en calle Coahuila 207, colonia Roma. Para inscripciones, costos y mayores informes marcar a los teléfonos 55749382, 52642484.